زمانيكه 80 – 70 درصد پوست رويي ميوه هاي پسته به راحتي از پوست سخت استخواني جدا شود ، زمان برداشت محصول پسته فرا رسيده است .
تغيير رنگ پوست رویي از سبز به گلي تا ارغواني نيز نشانه اي ديگر از رسيدن پسته است .برداشت محصول توسط دست و كارگر انجام مي شود و از پارچه هاي مخصوص دو رويه زیر درختان پسته پهن شده و محصول چیده شده بر روی آن انداخته می شود و هميشه يك طرف پارچه كه مشخص شده باشد برروي سطح خاك قرار گيرد تا محصول با خاک مخلوط نگردد .
پسته برداشت شده بايستي در اولين فرصت و در كوتاهترين زمان به پايانه هاي فراوري انتقال يابد . جهت تولید پسته خشک نهایی ابتدا محصول وارد شده از باغ وارد دستگاه پوست كن شده و پوست نرم ، دم خوشه ، برگ و ساير مواد اضافي جداسازي شده و از خط خارج مي گردند .
در ادامه دانه هاي پوست گيري شده در حوزچه های آب تميز بصورت غوطه وري ، شستشو مي گردند . سپس عمل جدا سازي پسته هاي كال و نيمه مغز از پسته هاي رسيده كامل انجام مي شود (پسته های کال روی آب قرار گرفته و پسته های سالم زیر آب قرار می گیرند) . بعد از آن پسته هاي مغزدار شسته شده توسط نیروی انسانی برسی شده و پسته های شکسته و یا مغز پسته که در حین عملیات پوست گیری توسط خطای ماشین به وجود آمده است از آن جدا می شود . سپس در حالت سنتی پسته ها در روی یک حیاط سیمانی پخش و در آفتاب خشک می گردند.
ولی در حالت مکانیزه پسته پاک شده وارد دستگاه رطوبت گير شده و آب اضافي و مقداري از رطوبت مغز پسته گرفته مي شود . سپس پسته ها وارد دستگاه خشك كن شده و يا روي ميدان پخش شده و توسط حرارت آفتاب خشك مي گردند . پسته ها در دستگاه خشك كن بايستي حدود 8 ساعت در دماي 60 – 50 درجه سانتي گراد باقي مانده و در حين حرارت دهي بايستي پسته ها به طريقي بهم زده شده و هوا دهي گردند تا حرارت و جريان هوا به تمامي قسمتهاي محصول بصورت يكنواخت دميده شود .
محصول خشك شده جهت ايجاد يكنواختي بيشتر درجه بندي مي گردد . درجه بندي شامل جدا كردن پسته هاي خندان از ناخندان(دهن بست)و جدا كردن و دسته بندي دانه ها با توجه به ميزان انس آنها مي باشد ، كه اين عمليات توسط غربالهاي مخصوص درجه بندي پسته و یا نیروی انسانی متبحر انجام مي شود .
محصول آماده جهت عرضه به بازار بر حسب نياز در گوني هاي كنفي و يا در ظروف كوچك بصورت نايلون ، سلفون و قوطي بسته بندي و به بازار عرضه مي شود . محصول بسته بندي شده بايستي در انبار با دماي 10 – 5 درجه سانتي گراد و در شرايط رطوبت پائين با كف و ديواره هاي غير قابل نفوذ نگهداري شود . وجود هواكش جهت تهويه هواي انبار نيز لازم و ضروري است . قرار دادن پالت در كف انبار جهت جلوگيري از انتقال رطوبت كف انبار به محصول و آلودگي احتمالي آن ضروري است .